Le personnel est à la fois un vecteur d'image pour le restaurant et aussi un vecteur sensible en matière d'hygiène alimentaire.
Si la tenue, la propreté apparente n'est pas adéquate, le client va ressentir un certain malaise. Il est donc du devoir du management d'avoir un personnel dont la présentation est irréprochable. C'est un des points qui ressort lors d'enquetes de satisfaction client, l'absence de standard dans la restauration en France. Comparés à d'autres pays d'Europe où le port de l'uniforme (livrée) est partout présent, les salariés français sont en général très mal habillés et n'inspirent pas confiance. Seuls les établissement de prestige, de chaine ou de luxe imposent une présentation irréprochable, quel dommage!
Rappelons quelques règles d'hygiène de base:
Toute personne travaillant en contact des aliments doit :
- veiller à ce que sa tenue vestimentaire soit propre et appropriée
- Se laver les mains et se désinfecter les mains régulièrement ( toutes les 20 minutes en mmoyenne)
Quant est-il d'un état de santé dégradé ?
Si une personne personne souffre de plaies ou de diarrhée, ou atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou par l'air ambiant, alors celle ci n'est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires.
L'obligation de l'employeur en matière d'hygiène
Le droit du travail impose à l'employeur la mise à disposition de vestiaires séparés Hommes, femmes, ainsi que des casiers à deux compartiments pour séparer la partie "ville" de la partie "travail". Ceci tant pour les salariés affectés à la salle qu'à la cuisine.
Au delà de 25 couverts, des cabients d'aisance WC doivent etre mis à dispposition exclusive du personnel avec installation de lave mains, de sèche main papier et d'une poubelle à pédale. Le lavabo sera équipé d'une commande fémorale et d'un distributeur de savon bactéricide.
Le personnel portera tant en salle qu'en cuisine une tenue différente de celle qu'il porte pour venir au travail. En effet, la personne se charge de poussières, de bactéries, de moisssures pendant son trajet domicile travail. Les vetements de ville doivent donc rester au vestiaire.
Le lavage des mains doit être effectué systématiquement à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation des déchets, poubelles et matériels sales, après manipulation de matières premières contaminantes (œufs, volailles, légumes, etc.) et avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, crème fraîche, etc.).
Former son personnel est non seulement obligatoire mais gage de sécurité pour l'exploitation
La formation aux règles d'hygiène à appliquer en restauration est obligatoire : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d'instructions pour le respect des règles sanitaires. La formation inclut une partie dédiée à l'analyse des risques HACCP et une partie destinée à expliquer les bonnes pratiques d'hygiène (Guide des bonnes pratiques d'hygiène).
L'établissement doit mettre en place un PMS plan de maitrise sanitaire qui inclut la mise en place des équipements de lavage des mains, des toilettes et qui met en avant les points de contamination potentiels.
L'hygiène alimentaire est un point que les clients apprécient d'entrée de jeu dans un établissement, si celui ci parait suspect, alors la fréquentation en sera d'autant plus délicate.
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