Formation à distance  en hygiène alimentaire pour les restaurants

Préserver la couleur d'un fruit, pourquoi ne pas utiliser l'acide ascorbique

22 Janvier 2018
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La vitamine C est un agent naturel qui évite le brunissement des fruits coupés

 

Qui n''a pas découvert lors du pelage des pommes, ce brunissement plus ou moins rapide du fruit. Ceci ne le rend pas très présentable, certaines variétés sont même très sensibles tant  les pommes que les poires... 

Pour lutter contre ce brunissement et permettre à votre fruit une mise en valeur, rien de tel que l'acide ascorbique ou vitamine C. Ce sont des questions fréquemment posées lors des stages de formation en hygiène alimentaire pour éviter que les fruits et légumes noircissent. Ce n'est pas appétissant d'avoir des légumes ou des fruits noircis !

Certains utilisent le citron, cependant c'est une utilisation peu rationnelle car seul l'acide ascorbique est efficace et il faut peu de cet ingrédient pour régler le problème environ 40 à 45 milligrammes suffisent et cela évite aussi aux ingrédients ce gout de citron qui peut quelquefois paraître suspect. 

L'acide ascorbique est néanmoins considéré comme un additif sous le code E300. L'ANSES autorise l'usage et précise que cette vitamine est nécessaire à l'organisme dans les apports quotidiens recommandés. 

L'acide ascorbique s'utilise de façon très fine puisque une pointe de couteau suffit pour arriver à un bon résultat.  Diluée et pulvérisée cet acide contribue à la santé. 

D'après un article de l'HOTELLERIE RESTAURATION, recettes et techniques novembre 2017, www.lhotellerie-restauration.fr 

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Michelle MULLER

Michelle MULLER

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